Большой ужин!

Французский картофельный салат
Соус винегрет
Зеленая фасоль "Метрдотель"
Фаршированные шампиньоны
Эскалопы из телятины с эстрагоном
Вот такое у нас седни меню ) Оказалось, что даже на все вместе уходит не так уж много времени, как кажется - целых четыре блюда - ужас же - нет, оказалось не ужас. Все рецепты взяты из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни" без изменений, с моими комментариями.


Итак - начнем с фасоли:
500 грамм свежей фасоли (можно и больше)
3 с половиной столовых ложки соли
соль и перец
3-4 столовых ложки сливочного масла (40-60 грамм)
1 столовая ложка лимонного сока
2-3 столовых ложки измельченной свежей петрушки
Подрезать кончики фасоли, перед самой варкой быстро промыть под струей горячей воды. Положить фасоль в кастрюлю и довести до кипения. Варить 8 минут (на деле - дольше, потому что наша свежая фасоль совсем не то, чтобы свежая). Однако фасоль должна остаться чуть-чуть хрустящей. Откинуть на дуршлаг. В кастрюлю налить холодной воды и несколько минут подержать в ней фасоль - очень интересный фокус для восстановления цвета и текстуры, Джулия делает так со многими овощами. Опять слить воду, потом выложить на сковороду, чтобы выпарилась вся жидкость - тут надо следить, чтобы она не пригорела. Затем добавить сливочное масло, перец и соль, прогреть около 2 минут, добавить петрушку (я, кстати, взяла сушеную) и лимонный сок - и немедля подавать. Если подавать планируете потом, то фасоль стоит выложить в миску после слива воды, а уж потом греть на сковороде перед самой подачей.
---
Соус винегрет - пригодится для французского картофельного салата и прочих других зеленых.
1-2 столовых ложки винного уксуса
1/8 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сухой горчицы
большая щепотка свежемолотого перца
Необязательно: 1/2 столовой ложки измельченного лука-шалот или зеленого лука и/или 1/4 чайной ложки базилика или эстрагона.
Джулия упирает на качество винного уксуса и масла, но, как говорится, берите что дают.
В миске до растворения взбить уксус, соль и горчицу, затем смешать с маслом, перцем и травами. Можно положить все в банку с крышкой и сильно встряхивать полминуты. Потом попробовать и добавить приправы по вкусу.
А теперь, собственно, французский салат:
8-10 средних клубней картофеля (около 900 грамм)
2 столовых ложки сухого белого вина или сухого белого вермута
2 столовых ложки куриного бульона
1/2 чашки соуса винегрет - я напомню, что полчашки - это 118 миллилитров.
2 столовых ложки измельченного лука-шалот или зеленого лука
3 столовых ложки измельченной петрушки (я опять брала сухую)
Картофель отварить в мундире, чтобы он остался слегка твердым. Очистить и нарезать теплым. Затем перемешать в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешать еще раз. Когда жидкость впитается - заправить соусом, смешать с луком и петрушкой. Подавать его желательно теплым.
---
А теперь - забавные фаршированные шампиньоны!
12 крупных грибов (ну или каких есть!)
2-3 столовых ложки (30-45 грамм) растопленного сливочного масла
соль и перец
2 столовых ложки измельченного зеленого лука или лука-шалота
еще 30 грамм сливочного масла
половина столовой ложки муки
пол чашки густых силвок
3 столовых ложки измельченной петрушки
1/4 чашки тертого сыра
Отломить у грибов ножки - не отрезать, а именно отломить, так там в шляпке останется углубление. Промыть и обсушить шляпки, смазать их растопленным маслом и уложить углублениями кверху в форму для выпечки, тоже смазанную маслом. Слегка посолить и поперчить. Ножки промыть, обсушить и измельчить. Положить в бумажное полотенце, обсушить и выжать как можно больше сока. Затем обжарить на сливочном масле 4-5 минут с луком, потом убавить нагрев, посыпать грибы мукой и жарить, перемешивая, еще 1 минуту. Влить сливки, держать на огне еще 1-2 минуты, чтобы смесь загустела. Затем добавить петрушку, соль, перец. Наполнить этой смесью грибные шляпки, посыпать сыром и печь в духовке при 190 градусах до мягкости - это где-то минут 10-15, чтобы начинка начала подрумяниваться. ооочень вкусно, хотя выглядит не вполне презентабельно )

 Эскалопы из телятины с эстрагоном.
4 эскалопы из телятины или больше (я взяла говядину, самолично превратила ее в эскалопы, но это повлияло на время готовки)
полторы столовых ложки (25 грамм) сливочного масла
половина столовой ложки растительного масла
1 столовая ложка измельченного лука-шалот или зеленого лука
необязательно: четверть чашки сухой мадеры "Серсиаль" или сухого белого вермута
пол столовой ложки сушеного эстрагона
четверть чашки бульона и 1 чашка густых сливок (236 мл)
необязательно: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут
пол столовой ложки крахмала, смешанного с 1 столовой ложкой воды
соль и перец
15 грамм мягкого сливочного масла
петрушка в веточках для декору
Эскалопы тщательно обсушить на бумажном полотенце, сильно нагреть в сковороде сливочное и растительное масло. Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать - положить эскалопы так, чтобы они лежали свободно. Отрегулировать огонь так, чтобы масло было очень горячим, но не становилось коричневым. Сначала обжарить 4 минуты с одной стороны, затем перевернуть и обжарить с другой. Эскалопы готовы, когда они слегка пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. На деле говядина жарилась достаточно долго - около 25 минут с одной стороны, потом сколько-то с другой, и я постоянно их переворачивала, и доливала масло, потому что при таком режиме жарки оно неизбежно выгорает и коричневеет. После приготовления переложить эскалопы в другую посуду.
Жир вылить из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положить в него лук, и обжарить на среднем огне полминуты. Потом добавить вина, эстрагон и бульон. Соскрести все жарочные соки и поварить минуту, и в этот момент добавить сливок. Уварить жидкость на сильном огне до средней густоты, помешивая. Затем снова положить эскалопы в сковороду, предварительно приправив их солью и перцем, затем полить соусом, добавить приправ по вкусу. Перед подачей к столу оставить на несколько минут, не накрывая крышкой.
Если же вы подаете блюдо к столу не сразу, то оставьте эскалопы в сковороде, а перед подачей надо их нагреть до слабого кипения, поливая соусом сверху. Перед подачей украсить петрушкой.

 Ну вот и все ) в следующий раз расскажу вам про большую блинчиковую эпопею. Про куриную печень рассказывать не буду, это не очень интересно, и не очень вкусно, если честно ))) да, мне еще осталось научиться готовить так, чтобы мои блюда выглядели эстетично, ггг )