Жареный лосось с голландским соусом из розового грейпфрута

На 4 порции:
4 филе лосося по 200 грамм, на коже, косточки вынуть
1 столовая ложка оливкового масла со слабым вкусом
450 грамм спаржи (обрезать кончики)
100 миллилитров воды
25 грамм сливочного масла
1 чайная ложка розового перца горошком
дольки розового грейпфрута для подачи (по желанию)

Для голландского соуса из розового грейпфрута:
50 миллилитров сухого белого вина
20 миллилитров белого винного уксуса
1 маленькая луковица шалота (очистить и мелко нарубить)
200 грамм сливочного масла
2 яичных желтка
1 столовая ложка сока розового грейпфрута
1 чайная ложка цедры розового грейпфрута
1 столовая ложка тонко нарезанного шнитт-лука
морская соль, свежемолотый чёрный перец

Начните с голландского соуса: в маленький сотейник добавьте вино, уксус, шалот и тархун, поставьте на средний огонь и уваривайте, пока жидкости не останется 2 столовых ложки. Процедите, жидкость сохраните, овощи выбросьте.
В миске, установленной на водяную баню, взбейте желтки и уваренный уксусный сироп до загустения. Постепенно добавляйте нарезанное кусочками сливочное масло, продолжая взбивать.
Затем в миску на бане добавьте сок и цедру грейпфрута и шнитт-лук, посолите и поперчите. Если соус получится слишком густым - разбавьте небольшим количеством тёплой воды. При желании можно добавить немного кислоты (лимонного сока).
Надрежьте кожу на всех филе, смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильный огонь, разогрейте и выложите рыбу кожей вниз. Жарьте около 5 минут до хрустящей корочки, затем переверните и готовьте 2–3 минуты до готовности.
В отдельной сковороде соедините спаржу с водой, сливочным маслом и розовым перцем. Варите 5 минут, пока спаржа не станет мягкой, но хрустящей.
 Выложите филе на тарелки, добавьте спаржу. Полейте голландским соусом, украсьте розовым перцем и (по желанию) дольками грейпфрута.

Bon appetit!