Утиные грудки с апельсиновым соусом и аранчини

Рецепт отсюда.
2 утиных грудки
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1/4 чайной ложки черного перца
соль
для апельсинового соуса:
100 миллилитров красного вина
сок и цедра 1 апельсина
1 чайная ложка. сахара
40 грамм сливочного масла
Разморозить грудки в течение суток. Затем промыть холодной водой и обсушить бмужаным полотенцем. Острым ножом надрезать кожу ромбиком через каждый сантиметр или чуть меньше, доходя до мяса, но не дальше. Приправить грудки солью, перцем и мускатным орехом с обеих сторон, и отложить в сторону. Соединить в небольшой кастрюльке вино, сок и цедру (только верхний слой без белой части) апельсина, добавить чайную ложку сахара, поставить на средний огонь, доведсти до несильного кипения и дать увариться в два раза. Параллельно можно начинать жарить утиную грудку: поставить сковороду на небольшой огонь, и уложить грудки кожей вниз. Жир быстро начнет вытапливаться через сделанные на коже надрезы, а сама утиная грудка примет компактную форму. Когда кожа прожарится до  хрустящей корочки, а большая часть жира вытопится – слить его из сковороды (утиный жир можно сохранить и использовать для жарки), перевернуть грудки и быстро обжарить со стороны мяса. Точное время жарки зависит от силы нагрева и толщины грудки. После этого снять грудки со сковороды и завернуть в фольгу либо накрыть и убрать в теплое место еще на 5 минут.Обычно апельсиновый соус получается не оранжевым, а красным: все дело в вине. Снять уваренный соус с огня. Нарезать холодное сливочное масло небольшими кубиками и в 3-4 этапа добавить их в соус, взбивая его венчиком или интенсивно перемешивая лопаткой до тех пор, пока предыдущая партия масла не растает полностью. Весь фокус в том, что масло, тающее в горячем соусе, образует эмульсию и соус на глазах становится густым. Готовый соус надо держать в тепле, но ни в коем случае не доводить его до кипения.
Нарезать утиные грудки наискосок и разложить по тарелкам. На срезе утка должна быть ярко-красной или, в крайнем случае, розовой: утиные грудки никогда не прожаривают полностью, иначе они превратятся в сухую подошву.

Рецепт отсюда.
1 стакан риса для ризотто типа арборио
1 шарик моцареллы
1/2 красной луковицы
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка итальянских трав
2 столовых ложки оливкового масла+ масло для жарки
соль и перец по вкусу
50 грамм пармезана
500 миллилитров овощного бульона
100 миллилитров белого вина
1 яйцо
панировочные сухари

Измельчить лук и чеснок. Обжарить до мягкости на оливковом масле, добавить пряности и рис. Помешивая готовить около 1 минуты. Влить вино и варить, пока рис не впитает вино. Посолить и поперчить. Затем добавлять по 1 половнику бульон. Варить ризотто до состояния альденте - то есть, почти готовности, на среднем огне. Переложить ризотто в миску до остывания.
Моцареллу нарезать на небольшие кусочки. Пармезан натереть на мелкой терке. Добавить в ризотто яйцо и пармезан, хорошо перемешать. Руками из риса делать небольшие лепешки, на середину каждой положить немного моцареллы, потом сформировать из лепешки шарик.
Каждый шарик хорошо обвалять в панировочных сухарях. Разогреть растительное масло в воке. Обжаривать рисовые шарики в масле до золотистости. Аккуратно вынуть шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Подавать аранчини с томатным соусом, сыром, овощным салатом или просто так - на ваше
Приятного аппетита!